Има тази поговорка в шоколадовата индустрия.Когато се вгледате в произхода на какаовите зърна, можете да се считате за истински шоколадов стар шофьор.

Например, 70% шоколад от различни марки, ще откриете, че вкусът също е различен.Разбира се, вкусът и текстурата на крайния десерт също ще бъдат различни.За да разберете по-добре как да изберете желания шоколад, това е целта на нашата статия днес.

Като вино и кафе.Като култура, различни валежи, слънчева светлина, температура, почва, хуманитарни науки и т.н. оказват влияние върху вкуса на какаовите зърна.Този влияещ фактор се нарича Terroir (тероар).

Именно тези детайли лесно се пренебрегват от потребителите, които заедно създават вкуса в устата ни.

01

Кои са основните сортове какао?

креолски

креолски

Това е отличен продукт в какаото.Това какаово зърно има флорален, плодов и орехов аромат.Но плодът е малък и болен, така че добивът е много ограничен.

Фрастро

Непознат

В сравнение с първия, жизнеността на Forastero е много по-силна, а производството му е много по-високо от другите сортове, което представлява повече от 80% от световното производство на какао.Има високо съдържание на танини и силна горчивина.Така че често не се използва самостоятелно за направата на шоколад.

Тринидад

тринитарна

Това е кръстоска между Criollo и Forastero Frostello.Има както висококачествен вкус, така и висок добив.Обикновено има аромати като подправки, почва и плодове.

Перу

национален

Това е вариант на Frostro, вид, уникален за Перу.Произведен само в Еквадор, той има уникален пикантен и флорален и плодов аромат.

02

Къде е основният район за производство на какао?

Виждаме, че какаовите дървета са предимно разпространени в 20° север-юг ширина на екватора.Това е така, защото какаовите дървета обичат да растат в среда с висока температура и висока влажност.Има толкова много зони за производство на какаови зърна, така че няма да ги повтаряме тук.В края на този брой ще ги представим заедно с марките шоколад.

03

Какво представляват шоколадите с един и смесен произход?

Смесен произход шоколад

С възхода на ранната индустрия източникът на какаови зърна беше в ръцете на търговците на соя.Големите шоколадови компании ще събират зърна с различно качество от цял ​​свят, ще добавят много захар, аромати и емулгатори, за да направят най-разпространения индустриален шоколад на пазара.

По-късно някои хора смятат, че „смесването“ е изкуство, точно като западната енология.

За да преследват по-сложни и уникални шоколади, създателите и висококачествените марки започнаха да избират различно чисто какао, да ги смесват в определени пропорции и да ги преработват в шоколади, които са различни от индустриалните шоколади и имат по-добър вкус.

Шоколад от един произход Шоколад от един произход

Единичната може да бъде отделна площ, една плантация или дори едно имение.За разлика от индустриалния шоколад, шоколадът от един източник иска да увеличи максимално задържането и да подчертае уникалните вкусове на различни производствени области.

И какви са шоколадите Bean to bar и Tree to bar, които често споменават тези шоколадови ветерани?

04

Какво е шоколад на боб на бар?

Зърно до блокче, от шушулки от боб до шоколадови блокчета, наричано още рафиниран шоколад на сурови зърна, е концепция, родена през 2000 г. Те откриха, че шоколадът, подобно на кафето и виното, има свой собствен уникален вкус и формирането на тези вкусове се крие в самата какаова шушулка.

Така че тези производители започнаха да избират от какаови зърна и след закупуване на сушени какаови зърна, те използваха свои собствени методи за приготвяне на преработен шоколад.Това също прави рафинирания шоколад на зърна по-скъп от индустриалния шоколад.

До 2015 г. някои по-големи шоколадови компании обърнаха внимание на този шоколад, който е обичан от феновете на шоколада, и започнаха да използват тази концепция за производство на шоколад.

05

Какво представлява шоколадът Tree to bar?

Обновената версия на Bean to bar е Tree to bar.Дърво до блокче, както подсказва името, от какаово дърво до шоколадово блокче, наричано още плантационен шоколад.Използваните какаови зърна са от същия сорт и една и съща партида какао от една и съща плантация.

Без междинната връзка, от засаждане, бране, ферментация, печене, смилане, фино смилане, добавяне на помощни материали (или не), регулиране на температурата, оформяне, опаковане, цял набор от производствен процес на шоколад се завършва в страната, отглеждаща какао или дори и мястото за отглеждане на какао.

Това означава, че е по-чист и оригинален и възвръща уникалния вкус на висококачествено какао.Тероарът на даден район се променя всяка година, така че всяко парче шоколад от Tree to bar може да не е напечатано.

Процесът на тероар-ферментация-изпичане определя качеството и вкуса на крайния шоколад.Той е различен от другите шоколади, които се пекат в страната на произход близо до екватора и след това се обработват в шоколадови фабрики в различни страни.

Създателите на Tree to bar са в близък контакт с производителите и използват опита на производителите, за да усъвършенстват уникалния процес на ферментация на всеки вид какао.Някои марки също ще създадат шоколадови фабрики директно на земята, за да обучават местните производители и да подобрят средата за засаждане.Фундаментално схванете окончателния вкус на шоколада.

Подобно на кафето, можем колективно да наречем Bean/Tree to bar шоколад като фин шоколад.Няма съмнение, че промишлените емулгатори и добавки за мазнини, различни от какаовото масло, са почти невидими в списъка на съставките на истинския бутиков шоколад.

Първата книга е „Умения за шоколадова Библия“ от училище FERRANDI в Париж

След като прочетете тази книга, ще получите: 42 професионални умения за работа.Шоколадово-кремови пълнежи, декорации, бонбони, торти, чинии, ледени продукти и дори напитки.70 рецепти от майсторско ниво.

Вторият е „Пълната книга на изящните шоколадови бонбони на занаятчиите“ от майстора на шоколад Ли Юси, ръководен от кулинарния директор на имението Фуван.Перфектна интерпретация на „Дърво до десерт“, задълбочен анализ на какаото.

След като прочетете тази книга, ще получите: темпериране на шоколад, ганаш, формоване, покритие, пясъкоструене, декорация.Най-новите и модерни умения за правене на шоколад BonBon.Изработка на фин шоколад (способност за зареждане).

за повече информация относно машината за шоколад, моля свържете се с: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(сузи)