Има тази поговорка в шоколадовата индустрия.Когато се вгледате в произхода на какаовите зърна, можете да се считате за истински шоколадов стар шофьор.

Например 70% шоколад на различни марки, ще откриете, че вкусът също е различен.Разбира се, вкусът и текстурата на крайния десерт също ще бъдат различни.За да разберете по-добре как да изберете шоколада, който искате, това е целта на днешната ни статия.

Като вино и кафе.Като култура различни валежи, слънчева светлина, температура, почва, хуманитарни науки и т.н. влияят върху вкуса на какаовите зърна.Този въздействащ фактор се нарича Terroir (тероар).

Именно тези детайли, които лесно се пренебрегват от потребителите, заедно създават вкуса в устата ни.

01

Кои са основните сортове какао?

Криоло

Криоло

Това е отличен продукт в какаото.Това какаово зърно има флорален, плодов и орехов аромат.Но плодът е малък и болен, така че добивът е много ограничен.

Фрастро

Форастеро

В сравнение с първия, жизнеността на Forastero е много по-силна и производството му е много по-високо от другите сортове, което представлява повече от 80% от световното производство на какао.Има високо съдържание на танини и силна горчивина.Така че често не се използва самостоятелно за направата на шоколад.

Тринидад

Тринитарио

Това е кръстоска между Criollo и Forastero Frostello.Има както висококачествен вкус, така и висок добив.Обикновено има аромати като подправки, почва и плодове.

Перу

Национал

Това е вариант на Frostro, вид, уникален за Перу.Произвежда се само в Еквадор и има уникален пикантен, флорален и плодов аромат.

02

Къде е основната зона за производство на какао?

Виждаме, че какаовите дървета са разпространени главно в 20° север-южна ширина на екватора.Това е така, защото какаовите дървета обичат да растат в среда с висока температура и висока влажност.Има толкова много райони за производство на какаови зърна, така че няма да ги повтаряме тук.В края на броя ще ви представим и тях заедно с марките шоколад.

03

Какво представляват шоколадите с единичен произход и със смесен произход?

Шоколад със смесен произход

С възхода на ранната индустрия източникът на какаови зърна беше в ръцете на търговците на соя.Големите шоколадови компании ще събират зърна с различно качество от цял ​​свят, ще добавят много захар, аромати и емулгатори, за да направят най-разпространения индустриален шоколад на пазара.

По-късно някои хора смятат, че "смесването" е изкуство точно като западната енология.

За да преследват по-сложни и уникални шоколади, създателите и висококачествените марки започнаха да избират различно чисто какао, да го смесват в специфични пропорции и да го преработват в шоколади, които са различни от индустриалните шоколади и имат по-добър вкус.

Шоколад от един произход. Шоколад от един произход

Единичен може да бъде една площ, една плантация или дори едно имение.За разлика от индустриалния шоколад, шоколадът от един източник иска да увеличи максимално задържането и да подчертае уникалните вкусове на различни производствени области.

И какво представляват шоколадовите бонбони Bean to bar и Tree to bar, често споменавани от тези шоколадови ветерани?

04

Какво представлява шоколадът от боб до блокче?

Зърна до блокче, от бобови шушулки до шоколадови блокчета, наричан още рафиниран шоколад от сурови зърна, е концепция, родена през 2000 г. Те откриха, че шоколадът, подобно на кафето и виното, има свой собствен уникален вкус и формирането на тези вкусове се крие в самата какаова шушулка.

Така че тези производители започнаха да избират от какаови зърна и след като закупиха сушени какаови зърна, те използваха свои собствени методи за производство на обработен шоколад.Това също така прави рафинирания шоколад със сурови зърна по-скъп от индустриалния шоколад.

До 2015 г. някои по-големи компании за производство на шоколад обърнаха внимание на този шоколад, който е обичан от феновете на шоколада, и започнаха да използват тази концепция за производство на шоколад.

05

Какво е Tree to bar chocolate?

Надстроената версия на Bean to bar е Tree to bar.От дърво до блокче, както подсказва името, от какаово дърво до шоколадово блокче, наричано още плантационен шоколад.Използваните какаови зърна са от същия сорт и същата партида какао от същата плантация.

Без междинната връзка, от засаждане, бране, ферментация, печене, смилане, фино смилане, добавяне на спомагателни материали (или не), регулиране на температурата, оформяне, опаковане, цял набор от производствени процеси на шоколад е завършен в страната, отглеждаща какао или дори мястото за отглеждане на какао.

Това означава, че е по-чисто и оригинално и възстановява уникалния вкус на висококачественото какао.Тероарът на дадена област се променя всяка година, така че всяко парче шоколад Tree to bar може да е изчерпано.

Процесът на тероар-ферментация-изпичане определя качеството и вкуса на крайния шоколад.Той е различен от другите шоколади, които се пекат в страната на произход близо до екватора и след това се обработват в шоколадови фабрики в различни страни.

Създателите на Tree to bar са в тесен контакт с производителите и използват опита на производителите, за да усъвършенстват уникалния процес на ферментация на всеки вид какао.Някои марки също така ще създадат шоколадови фабрики директно на земята, за да обучат местните производители и да подобрят средата за засаждане.Основно хванете крайния вкус на шоколада.

Подобно на кафето, можем колективно да наречем шоколада Bean/Tree to bar като фин шоколад.Няма съмнение, че индустриалните емулгатори и мастни добавки, различни от какаовото масло, са почти невидими в списъка със съставки на истинския бутиков шоколад.

Първата книга е „Шоколадови библейски умения“ от училище FERRANDI в Париж

След като прочетете тази книга, ще получите: 42 професионални оперативни умения.Пълнежи от шоколадов крем, декорации, бонбони, торти, чинии, ледени продукти и дори напитки.70 майсторски рецепти.

Втората е „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ от майстора на шоколад Li Yuxi, ръководен от кулинарния директор на Fuwan Manor.Перфектна интерпретация на „Дърво до десерт“, задълбочен анализ на какаото.

След като прочетете тази книга, ще получите: темпериране на шоколад, ганаш, формоване, покритие, пясъкоструене, декорация.Най-новите и най-модерни умения за правене на шоколад BonBon.Майсторска изработка на боб до блокче фин шоколад (способност за зареждане).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(сузи)