Шоколадът от South Pacific Cacao не прилича на нищо, което съм имал в Австралия.Един бар има вкус, сякаш е напоен с мед.Друг мирише на цветя и има вкус, сякаш е смесен с препечени зърнени храни.Следващия сезон същите шоколадови блокчета може да имат вкус на карамел или маракуя.И все пак те не съдържат нищо освен печени какаови зърна и малко захар.

Ето какъв може да бъде шоколадът, когато е направен на зърна.Подобно на виненото грозде и кафените зърна, какаовите зърна могат да изразят огромно разнообразие от вкусове и аромати, особено след като са ферментирали (ключова стъпка в производството на всички видове шоколад).В зависимост от сезона и мястото на отглеждане на боба, вкусът на една култура може да бъде доста различен от друга.Тези вкусове и аромати обаче са очевидни само когато бобът е внимателно произведен от един произход (една страна или регион на отглеждане) или едно насаждение (единична ферма или малък колектив от кооперативни стопанства).

За разлика от това, шоколадът с голямо име, който доминира по рафтовете на бензиностанциите и супермаркетите, използва най-евтиното налично какао на прах – обикновено се доставя от различни места по света – за да постигне своя постоянен, но универсален вкус през цялата година.Понякога се купува толкова евтино, че фермерите дори не си изкарват заплата.И много магазини за шоколад от висок клас просто работят с вносен кувертюрен шоколад, вместо да купуват боб.

Това ни отвежда до другата страна на тази история: South Pacific Cacao, един от малкото магазини за шоколад в Сидни.Базираната в Хабърфийлд компания е съвместно предприятие между Джесика Педемонт и Брайън Аткин.Тя е бивш готвач на Rockpool с усет да прави шоколад.Той е австралиец от Соломонови острови, който управлява Makira Gold, социално предприятие, което дава възможност на фермерите от тихоокеанските острови да се откажат от нискокачественото земеделие с ниски маржове, насочено към търговския пазар на шоколад.Всички какаови зърна в южната част на Тихия океан идват от Makira Gold.

Преди бобът да стигне до Педемонт, той се берат, ферментира, суши и опакова, така че да е ясно кой боб е от кой фермер.Въпреки че зърната варират от сезон на сезон, Pedemont знае приблизително какви вкусови профили са по-изразени в зърната на всеки фермер.За да се получат по-отчетливи вкусове – независимо дали са с мед, цветя, пръст или лимон – и да се намали естествената горчивина на зърната, ферментацията е ключова.

„Търговските насипни какаови зърна нямат ферментацията, необходима за висококачествен шоколад.Извършихме всякакъв вид работа [и предоставихме машини], за да помогнем на фермерите да подобрят ферментацията си“, казва Аткин.

Аткин и неговият екип вършат много работа зад кулисите, за да се уверят, че бобът на тихоокеанския остров е възможно най-висококачествен.Понякога е толкова просто, колкото да осигурите херметически затворена чанта за дълго пътуване с лодка или може би да се справите със сложните проблеми, свързани с огромните валежи на Соломоновите острови и прекомерните цени на електроенергията.Но като всяка торба с боб, винаги ще има няколко мръсотии, които трябва да бъдат намерени и премахнати.Pedemont прави това на ръка в Haberfield.

„Най-големият компонент на вкуса идва от ферментацията, но печенето е един от инструментите, които производителят на шоколад може да използва, за да настрои вкуса“, ​​казва Аткин.

„Комерсиален печене ще изпече глупостите от него“, казва Педемонт.„Не печем при високи температури.Получаваме първокласни, изсушени на слънце, органични зърна, които не искаме да препичаме.”Дали е като кафе, където лекото печене извежда повече от присъщия вкус на зърната, а тъмното печене води до по-общ вкус?Не наистина, Педемонт казва: „Зависи от боба“.

Процесът на отделяне на обвивката от боба.На ръка, това е невероятно ловко и отнема много време, но Pedemont инвестира в специално изработена машина само за това.Обикновено след това люспата се изхвърля, но тя спасява своята и я превръща в чай ​​(по-точно тизан), който мирише и има вкус на шоколад, зелен чай и ечемик.

Зърната трябва да бъдат смлени на паста и в крайна сметка вискозна течност, преди да могат да се оформят на пръчки.Колко дълго и точно как да се кончира е голямо решение за производителя на шоколад, въпреки че обикновено това е дву- или дори тридневен процес.Смелете по-дълго и ще получите по-гладка текстура, но смилайте твърде дълго и излишната аерация ще изтощи част от вкуса.Някои производители на шоколад аерират нарочно, като мелят с изключен капак, други отлежават сместа в мелницата.Педемонт не прави нито едното, нито другото.Бобът й е толкова добър, че прилага подход с минимална интервенция.

По време на процеса на смилане, Педемонт ще добави това, което смята, че шоколадът се нуждае, плюс всички допълнителни съставки, с които иска да експериментира.Черният шоколад ще има добавена само малко захар (сурова, органична захар от Bundaberg или дори захарта, рафинирана от монах плодов сок), а млечният шоколад получава малко изсушен кокос (той се смила със зърната и се използва като алтернатива на млякото).Обикновено се добавя какаово масло, но зърната в южната част на Тихия океан са достатъчно мазни.Екстрите могат да включват ванилия от малката островна държава Ниуе, лют червен пипер, органични ядки, кафе на зърна от местно печене или само малко сол.

Процесът на превръщане на течния шоколад в хубав блок с възможност за щракване.Не е толкова просто, колкото просто да го охладите.Направете това и последният шоколадов блок ще бъде ронлив и отпуснат като дуна.Темперирането гарантира, че кристалите какаово масло се образуват по подреден начин, придавайки на шоколада блясък и щракване.Старият начин на училище е да излеете течния шоколад върху мраморна плоча и бавно да го охладите, като същевременно сгънете шоколада върху себе си, като накарате тези кристали да се подредят и да създадат някаква структурна цялост.

Но Pedemont и повечето други съвременни производители използват машина, която е по-лесна, по-бърза и по-последователна.

Преди темперираният шоколад напълно да се охлади и стегне, се изсипва във форма, за да стегне.South Pacific Cacao предпочита прости правоъгълници с щампи отгоре.

Асортиментът обикновено се простира от кокосов, топен в ръката 50% какаов продукт до леко горчив, цветен и твърд 100% какао.Стандартното барче на South Pacific Cacao е 70 до 75 процента какао, леко гранулирано и диво ароматно количество, което има вкус на най-добрия мед, който съществува.Chocolate Artisan, вторият бизнес на Pedemont на същото място, е специализиран в бонбони, торти и поръчки по поръчка.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (Сюзи)