Как да разберете дали трябва да темперирате шоколада си?

Ако използвате истински шоколад (шоколад от кувертюр, който съдържа какаово масло), ще трябва да преминете през процеса на темпериране, за да може вашият шоколад да се втвърди правилно.

Темперирането се изисква всеки път, когато шоколадът съдържа какаово масло (без значение колко високо или ниско качество е този шоколад), но е важно да имате предвид, че ако ще преминете през работата по темперирането на шоколада си, определено трябва да сте сигурни, че използвате шоколад с най-високо качество.Когато се занимавате с изкуството на закаляването, трябва да бъдете възнаградени с най-добрите възможни резултати!

Вкусната алтернатива на темпериращия шоколад Когато използвате смесен шоколад, често наричан шоколад с покритие, вие не темперирате, защото комбинираният шоколад не съдържа какаово масло.Сложният шоколад често се свързва с по-малко от желания вкус и някои доста гадни съставки.Ако искате да пропуснете темперирането и да използвате смесен шоколад, можете да кажете сбогом на типичния вкус на восъчен картон и токсичните съставки, които се намират в много масови сложни шоколадови бонбони и покрития с шоколада Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocoley на Chocoley.

Преди да прочетете по-нататък, моля, имайте предвид, че НЕ темперирате шоколад, когато печете или ще консумирате шоколада веднага, като например разтапяте и заливате сладолед.Предлагаме ви, за най-добри резултати при приготвянето на бонбони и други потопени артикули, да темперирате шоколада – дори ако ще бъде използван в рамките на 24 часа – особено ако искате шоколадът да стегне перфектно, да има щракване и блясък , и ако искате да привлечете най-много вкуса от шоколада.Ако тези подробности не са важни за вас, тогава можете да използвате шоколада без темпериране, ако ще се консумира в рамките на 24 часа.

Сега за темперирането...
Ако сте математик или учен, ще откриете, че темата за темперирането на шоколад е проста концепция.За останалите от нас детайлите са скучни, скучни и звучат много като мъмбо джъмбо или куп глупости.Направих целия път до колежа, като взех само един час по биология, така че ми отне известно време, за да схвана наистина концепцията защо процесът на темпериране дава резултатите, които прави.За да направим нещата още по-сложни, всяка книга, статия или уебсайт, които съм изследвал за темперирането на шоколад, има различни методи или техники за постигане на това толкова желано „темперирано състояние“.

Добрата новина е, че ще се опитам да опростя и обясня темперирането, за да можете да го разберете.Ако сте от онези математици или учени, споменати по-горе, или вече знаете тези неща, можете да преминете към методите за темпериране по-долу.

Добре, какво постига темпериращият шоколад?
Когато темперирате шоколад, ще създадете завършен продукт с професионален блясък, щракване и вкус – и вашите творения няма да цъфтят, когато се съхраняват при подходящите температури.Темперирането е процесът, който възстановява кристалите на какаовото масло, които са в истинския шоколад (срещу смесения шоколад).И така, какво, за бога, означава възстановяването на кристалите на какаовото масло?Нека помислим как течностите се превръщат в твърди вещества.Когато водата се превърне в лед, повечето от нас смятат, че това „се случва“ поради температурата.Отчасти това е вярно, но това, което наистина се случва е, че когато температурата на водата падне до 32°F, водните молекули се събират, за да образуват кристали и всички тези кристали се прикрепват заедно, за да образуват твърда маса - лед.Помислете само за формата на снежинка.Снежинката е индивидуален леден кристал.

Шоколадът, за разлика от описанието на вода/лед, започва като твърдо вещество (когато се хванете за него), след което го разтопявате, превръщайки го в течност.В крайна сметка искате да се превърне обратно в твърдо вещество (освен ако не го използвате във фонтан или фондю... тогава можете да игнорирате тези неща!), за да създадете прекрасни шоколадови бонбони, формовани предмети, потопени предмети и т.н. Но за разлика от водата, която се превръща в лед , където никой не се интересува как и защо се случва, трябва да се грижим как правилно да втвърдим шоколада, така че да има най-добрия блясък, щракване и вкус и да не цъфти или отделя.

Wikipedia.com (безплатната енциклопедия) обяснява как какаовото масло в шоколада може да кристализира в шест различни форми.Основната цел на темперирането е да се гарантира, че присъства само най-добрата форма.По-долу е диаграмата на Wikipedia.com, показваща шестте различни кристални форми и техните различни свойства, последвана от отлично обяснение за това какво всъщност се опитва да постигне процесът на темпериране.

Бележки за температурата на топене на кристали
I 17°C (63°F) Мека, ронлива, топи се твърде лесно.
II 21°C (70°F) Мек, ронлив, топи се твърде лесно.
III 26°C (78°F) Твърдо, лошо щракване, топи се твърде лесно.
IV 28°C (82°F) Твърдо, добре захващане, топи се твърде лесно.
V 34°C (94°F) Гланцов, твърд, най-добро захващане, топи се близо до телесна температура (37°C).
VI 36°C (97°F) Твърд, образуването му отнема седмици.

За възможно най-добрия краен продукт, правилното темпериране е свързано с образуването на повечето от кристалите от тип V.Това ще осигури най-добрия външен вид и усещане в устата и ще създаде най-стабилните кристали, така че текстурата и външният вид няма да се влошат с времето.За да се постигне това, температурата се манипулира внимателно по време на кристализацията.

Шоколадът първо се нагрява, за да се разтопят всичките шест форми на кристали (загрейте тъмния шоколад до 120 ° F, млечния шоколад до 115 ° F и белия шоколад до 110 ° F).След това шоколадът се охлажда, за да може да се образуват кристални типове IV и V (VI отнема твърде много време за образуване) (охладете тъмния шоколад до 82°F, млечния шоколад до 80°F и белия шоколад до 78°F).При тази температура шоколадът се разбърква, за да се създадат много малки кристални „семена“, които ще служат като ядра за създаване на малки кристали в шоколада.След това шоколадът се нагрява, за да се елиминират всички кристали тип IV, оставяйки само тип V (загрейте тъмния шоколад до 90°F, млечния шоколад до 86°F и белия шоколад до 82°F).След този момент всяко прекомерно нагряване на шоколада ще разруши темперамента и този процес ще трябва да се повтори.

Два класически начина за темпериране на шоколад са:

Обработката на разтопения шоколад върху поглъщаща топлина повърхност, като каменна плоча, докато сгъстяването показва наличието на достатъчно кристални „семена“.След това шоколадът се загрява леко до работна температура.

Разбъркване на твърд шоколад в разтопен шоколад, за да се „инокулира“ течният шоколад с кристали (този метод използва вече образувания кристал от твърдия шоколад за „засяване“ на разтопения шоколад).

Благодаря ви, Уикипедия, за горната ценна информация, но нека отидем малко по-далеч и да дефинираме, стъпка по стъпка КАК да темперирате шоколад.

МЕТОДИ ЗА ТЕМПЕРВАНЕ НА ШОКОЛАДА:

С помощта на добрите хора в baking911.com, ето техните експертни инструкции стъпка по стъпка за три различни метода на темпериране (температурата е коригирана, за да отразява най-добрите температури за работа сШоколади Chocoley's couverture и ultra couverture):

Класически метод:

Традиционно шоколадът се темперира, като част от него се излива върху темпериращ камък и се преработва в „каша“, докато изстива.Това води до най-лъскавия, хрупкав шоколад, който ще се втвърди с най-голяма надеждност и се препоръчва за най-взискателната шоколадова работа.Преди да използвате, уверете се, че повърхността е студена, чиста и суха.Ако е необходимо, охладете го, като го избършете със студена вода и след това го подсушете добре, тъй като малките капчици вода, останали на повърхността, ще доведат до залепване на шоколада.

• За темпериране разтопете до един килограм шоколад в двоен котел или използвайте aвложка за двоен котел.Използвайтермометърза проверка на температурата на шоколада;(Ръководство за температурата: черен шоколад 120°F, млечен шоколад 115°F, бял шоколад 110°F).Изсипете 2/3s върху студена маса или мраморна повърхност.(Дръжте другата 1/3 при същата температура на топене; не я оставяйте да се втвърди)
  • С помощта на стъргалка за сладкиши или пейка и ъглова шпатула (офсетна шпатула) разпределете шоколада.След това го преместете в центъра, почистете скрепера със шпатула и разнесете непрекъснато.Продължете този процес на намазване и остъргване, докато шоколадът се охлади до следните температури: черен шоколад 82°F, млечен шоколад 80°F, бял шоколад 78°F, които са по-ниска температура от бързо темпериращия.Ще загуби блясъка си и ще образува гъста паста с матово матово покритие.Работете бързо, за да не стане шоколадът на бучки.Този процес може да отнеме от 2 до 10 минути, в зависимост от количеството шоколад и вида, както и температурата в кухнята.Професионалният термин за това е „каша“.
  • Добавете „кашата“ от предишната стъпка към останалата 1/3 разтопен шоколад.С помощта на чиста, суха гумена шпатула разбъркайте внимателно шоколада до гладкост.Внимавайте да не създавате въздушни мехурчета, както правите.Върнете сместа на топло, като бъркате непрекъснато, докато се достигне желаната температура.За тъмен шоколад трябва да регистрира 90°F за тъмен.За млякото трябва да регистрира 86°F, а белият шоколад трябва да регистрира 82°F.Проверете темперамента преди употреба.
  • Докато работите, редовно разбърквайте шоколада и проверявайте температурата му, за да го поддържате „в темперамент“:
    тъмен шоколад 88-90°F
    млечен шоколад 86-88°F
    бял шоколад 82-84°F

  Метод на семена/Метод на кубчета лед*:

  • РАЗТОПИ: Запазете 1/3 от шоколада, който смятате да темперирате.Остатъкът се разтопява в двоен котел до не повече от 120°F.Над 120°F, шоколадът се отделя, изгаря и вече не може да се използва.Когато кристалите какаово масло се стопят при тази температура, те губят формата си и кристалите стават нестабилни, така че е необходима Стъпка №2.
  • ГОТИНО: След това шоколадът се охлажда чрез „посяване“ или смесване в дискове или вафли от твърд шоколад, тъй като те са при по-ниска стайна температура от 68 до 70°F.Разтопеното какаово масло също върви като следващ лидер и се подрежда по модата на „семките“, които вече са темперирани от производителя.Не добавяйте твърде много наведнъж, тъй като може да не се разтопи всичко и сместа да стане на бучки.Ако е така, използвайте потапящ се блендер, който е безценен, или прецедете бучките, което е по-трудно.Не използвайте миксер.Ключът е да продължите да бъркате бързо и да измервате температурата му често, докато се достигне подходящата.Това стартира кристализацията на добрите бета кристали, но също така позволява да се образуват някои нежелани бета-прости числа, така че преминете към Стъпка #3.
  • ЗАТОПЛЕТЕ ШОКОЛАДА: в двоен котел, така че ще се втвърди с перфектна консистенция.Тук повторното нагряване стопява всеки от нежеланите кристали, които се образуват при охлаждане по време на Стъпка #2.Когато достигне желаната температура, шоколадът вече е темпериран.Ако се загрее до повече от 89°F (мляко) или 91°F (тъмно), той излиза от нерви и трябва да започнете отново отначало.
    За напреднали производители на шоколад, тествайте температурата, като поставите малко под долната устна.Трябва да се чувства по-топло от топло мляко.
  • ПРОВЕРЕТЕ ТЕМПЕРАТА ПРЕДИ ИЗПОЛЗВАНЕ: Прост метод за проверка дали шоколадът е темпераментен е да нанесете малко количество шоколад върху лист хартия или на върха на нож.Ако шоколадът е бил правилно темпериран, той ще се втвърди равномерно и ще покаже добър блясък в рамките на пет минути.Или разстелете тънък слой върху парче пергамент, изчакайте пет минути и след това опитайте да отлепите шоколада от хартията.Ако можете и не е на петна, вие сте в бизнеса.Ако не, започнете процеса на темпериране отново.
  • ДЪРЖЕТЕ ШОКОЛАДА В ТЕМПЕР ПО ВРЕМЕ НА УПОТРЕБА: Идеалните температури са 88-90 °F за тъмно;86-88°F за мляко и 82-84°F за бяло.Шоколадът ще се охлади, ако не се държи при постоянна температура, и става гъст и матов, както е.Ако шоколадът се охлади твърде много и все още се разтопи, можете да го затоплите отново до „умерена зона“ от 88 до 90 ° F (тъмен), 86 до 88 ° F (мляко), 82-84 ° F (бял).Ако шоколадът изстине до точката на втвърдяване, процесът на темпериране трябва да започне отново.Никога не позволявайте температурата на шоколада да надвиши 92°F за тъмния шоколад или 88°F за млечния и белия шоколад, или стабилните кристали какаово масло ще започнат да се топят и темпераментът ще бъде загубен.*Baking911.com се отнася до семената метод като метода на кубчета лед.

  Методът на три стъпки:

  Бъркайте непрекъснато по време на стъпките и избягвайте влагата да влезе в пряк контакт с шоколада:

  • Разтопете шоколада в двоен котел до следните температури, измерени с термометър за шоколад: тъмен 120°F, млечен 115°F, бял 110°F.
  • Охладете шоколада до следните температури: тъмен 82°F, млечен 80°F, бял 78°F.
  • Загрейте отново шоколада до следните температури: тъмен 90°F, млечен 86°F, бял 82°F.

  СЕГА Е ЗАКАЛЕНО.Прост метод за проверка дали шоколадът е темпераментен е да нанесете малко количество шоколад върху парче хартия или на върха на нож.Ако шоколадът е бил правилно темпериран, той ще се втвърди равномерно и ще покаже добър блясък в рамките на пет минути.Или разстелете тънък слой върху парче пергамент, изчакайте пет минути и след това опитайте да отлепите шоколада от хартията.Ако можете и не е на петна, вие сте в бизнеса.Ако не, започнете процеса на темпериране отново.ДЪРЖЕТЕ ШОКОЛАДА В ТЕМПЕР: Идеалните температури са: тъмен 88-90°F, мляко 86-88 градуса F и бял 82-84°F.Ако шоколадът се втвърди, трябва да започнете процеса на темпериране отново.

  Благодарим на Baking911.com за вашия опит в тази област.За съжаление всеки специалист има собствено мнение за правилния метод и техники за темпериране.Въпреки че всички изглеждат относително сходни, те често посочват напълно различни температури на топене, охлаждане и повторно нагряване.Нещата, които изглежда остават постоянни, независимо от експертното мнение, са:

  • Винаги използвайте точентермометър за шоколад, и поддържайте ниска температура;Винаги работете в хладна среда с относителна влажност от 50% или по-ниска (нашият вътрешен монитор за влажност показва стайна температура и влажност, както и високи и ниски стойности)
  • Винаги използвайте правилнияинструментиза работата
  • Винаги тествайте за темперамент, като използвате върха на вашата офсетна шпатула
  • Не се притеснявайте, забавлявайте се, ако шоколадът излезе от нерви, винаги можете да разтопите отново и да започнете отначало, нищо не сте наранили.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com