Как да разберете дали трябва да темперирате шоколада си?

Ако използвате истински шоколад (шоколад кувертюр, който съдържа какаово масло), ще трябва да преминете през процеса на темпериране, за да може вашият шоколад да се втвърди правилно.

Темперирането е необходимо всеки път, когато шоколадът съдържа какаово масло (без значение колко високо или ниско качество е този шоколад), но е важно да имате предвид, че ако ще преминете през работата по темперирането на шоколада си, определено трябва да се уверите, че използвате шоколад с най-високо качество.Когато се занимавате с изкуството на каляването, трябва да бъдете възнаградени с възможно най-добрите резултати!

Вкусната алтернатива на темперирания шоколад Когато използвате смесен шоколад, често наричан шоколад за покритие, вие не темперирате, защото смесеният шоколад не съдържа какаово масло.Сложният шоколад често се свързва с по-малко от желания вкус и някои доста неприятни съставки.Ако искате да пропуснете темперирането и да използвате смесен шоколад, можете да се сбогувате с типичния восъчен картонен вкус и токсичните съставки, открити в много смесени шоколадови бонбони и покрития за масовия пазар с Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Преди да прочетете по-нататък, моля, имайте предвид, че НЕ темперирате шоколада, когато го печете или ще го консумирате веднага, като например разтопяване и изливане върху сладолед.Предлагаме ви за най-добри резултати при приготвянето на бонбони и други продукти за потапяне да темперирате шоколада – дори ако ще се използва в рамките на 24 часа – особено ако искате шоколадът да се стегне перфектно, да има щракване и блясък , и ако искате да извлечете най-много вкус от шоколада.Ако тези подробности не са важни за вас, тогава можете да използвате шоколада без темпериране, ако ще го консумирате в рамките на 24 часа.

Сега за темперирането...
Ако сте математик или учен, ще откриете, че темата за темперирането на шоколада е проста концепция.За останалите от нас детайлите са скучни, скучни и много приличат на глупости или глупости.Изминах целия път през колежа само с един час по биология, така че ми отне известно време, за да разбера наистина концепцията защо процесът на темпериране дава резултатите, които дава.За да направя нещата още по-сложни, всяка книга, статия или уебсайт, които съм проучвал за темперирането на шоколада, има различни методи или техники за постигане на това така желано „темперирано състояние“.

Добрата новина е, че ще се опитам да опростя и обясня закаляването, така че да можете да го разберете.Ако сте един от онези математици или учени, споменати по-горе, или вече знаете тези неща, можете да преминете към методите за темпериране по-долу.

Добре, какво постига темперираният шоколад?
Когато темперирате шоколада, вие ще произведете завършен продукт с професионален блясък, щракване и вкус – и вашите творения няма да цъфтят, когато се държат при правилните температури.Темперирането е процесът, който възстановява кристалите на какаовото масло, които са в истинския шоколад (в сравнение със смесения шоколад).И така, какво, за бога, означава възстановяването на кристалите на какаовото масло?Нека помислим как течностите стават твърди вещества.Когато водата се превърне в лед, повечето от нас смятат, че това „се случва“ поради температурата.Отчасти това е вярно, но това, което наистина се случва, е, че когато температурата на водата падне до 32°F, водните молекули се събират, за да образуват кристали и всички тези кристали се свързват заедно, за да образуват твърда маса – лед.Просто помислете за формата на снежна люспа.Снежната люспа е отделен леден кристал.

Шоколадът, за разлика от описанието на вода/лед, започва като твърдо вещество (когато го вземете в ръцете си), след което го разтопявате, превръщайки го в течност.В крайна сметка искате да се превърне обратно в твърдо вещество (освен ако не го използвате във фонтан или фондю...тогава можете да пренебрегнете тези неща!), за да създадете прекрасни шоколадови бонбони, формовани предмети, потопени предмети и т.н. Но за разлика от водата, превръщаща се в лед , където никой не се интересува как и защо се случва, ние трябва да се занимаваме с това как правилно да втвърдим шоколада, така че да има най-добрия блясък, щракване и вкус и така че да не цъфти или да се раздели.

Wikipedia.com (безплатната енциклопедия) обяснява как какаовото масло в шоколада може да кристализира в шест различни форми.Основната цел на темперирането е да се гарантира, че е налице само най-добрата форма.По-долу е диаграмата на Wikipedia.com, показваща шестте различни кристални форми и техните различни свойства, последвани от отлично обяснение за това какво всъщност се опитва да постигне процесът на темпериране.

Бележки за температурата на топене на кристала
I 17°C (63°F) Меко, ронливо, топи се твърде лесно.
II 21°C (70°F) Меко, ронливо, топи се твърде лесно.
III 26°C (78°F) Твърдо, лошо щракване, топи се твърде лесно.
IV 28°C (82°F) Твърдо, добро щракване, топи се твърде лесно.
V 34°C (94°F) Гланциран, твърд, най-добър защракване, топи се близо до телесната температура (37°C).
VI 36°C (97°F) Твърд, образуването му отнема седмици.

За възможно най-добрия завършен продукт, правилното темпериране е свързано с формирането на повечето кристали от тип V.Това ще осигури най-добър външен вид и усещане в устата и ще създаде най-стабилните кристали, така че текстурата и външният вид няма да се влошат с времето.За да се постигне това, температурата се манипулира внимателно по време на кристализацията.

Шоколадът първо се нагрява, за да се разтопят всичките шест форми на кристали (загрейте черния шоколад до 120°F, млечния шоколад до 115°F и белия шоколад до 110°F).След това шоколадът се охлажда, за да позволи образуването на кристални типове IV и V (формирането на VI отнема твърде много време) (охладете черния шоколад до 82°F, млечния шоколад до 80°F и белия шоколад до 78°F).При тази температура шоколадът се разбърква, за да създаде много малки кристални „семена“, които ще служат като ядра за създаване на малки кристали в шоколада.След това шоколадът се нагрява, за да се елиминират всякакви кристали от тип IV, оставяйки само тип V (загрейте черния шоколад до 90°F, млечния шоколад до 86°F и белия шоколад до 82°F).След този момент всяко прекомерно нагряване на шоколада ще разруши темперамента и този процес ще трябва да се повтори.

Два класически начина за темпериране на шоколад са:

Работете с разтопения шоколад върху повърхност, абсорбираща топлината, като каменна плоча, докато сгъстяването покаже наличието на достатъчно кристални „семена“.След това шоколадът леко се затопля до работна температура.

Разбъркване на твърд шоколад в разтопен шоколад, за да се „инокулира“ течният шоколад с кристали (този метод използва вече образувания кристал на твърдия шоколад за „посяване“ на разтопения шоколад).

Благодаря ви, Уикипедия, за горната ценна информация, но нека продължим малко по-нататък и да дефинираме стъпка по стъпка КАК да темперираме шоколада.

МЕТОДИ ЗА ТЕМПЕРИРАНЕ НА ШОКОЛАД:

С помощта на добрите хора от baking911.com, ето техните експертни инструкции стъпка по стъпка за три различни метода на темпериране (температурите са коригирани, за да отразяват най-добрите температури за работаШоколадови бонбони с кувертюр и ултра кувертюр на Chocoley):

Класически метод:

Традиционно шоколадът се темперира, като част от него се изсипва върху камък за темпериране и се обработва на „каша“, докато изстива.Резултатът е най-лъскавият, свеж шоколад, който ще стегне с най-голяма надеждност и се препоръчва за най-взискателната работа с шоколад.Преди употреба се уверете, че повърхността е студена, чиста и суха.Ако е необходимо, охладете го, като го избършете със студена вода и след това го подсушете добре, тъй като малки капчици вода, останали на повърхността, ще доведат до слепване на шоколада.

• За темпериране разтопете до един килограм шоколад в двоен котел или използвайте aвложка за двоен котел.Използвайтермометърза проверка на температурата на шоколада;(Ръководство за температура: черен шоколад 120°F, млечен шоколад 115°F, бял шоколад 110°F).Изсипете 2/3s върху студена маса или мраморна повърхност.(Оставете другата 1/3 при същата температура на топене; не я оставяйте да се втвърди)
  • С помощта на стъргалка за тесто или настолна и ъглова шпатула (офсетна шпатула) намажете шоколада.След това го преместете в центъра, почистете скрепера с шпатула и разнесете непрекъснато.Продължете този процес на намазване и остъргване, докато шоколадът се охлади до следните температури: черен шоколад 82°F, млечен шоколад 80°F, бял шоколад 78°F, които са по-ниска температура от бързото темпериране.Ще загуби блясъка си и ще образува гъста паста с матово матово покритие.Работете бързо, за да не стане шоколадът на бучки.Този процес може да отнеме от 2 до 10 минути, в зависимост от количеството и вида на шоколада, както и температурата в кухнята.Професионалният термин за това е „каша“.
  • Добавете "кашата" от предишната стъпка към останалата 1/3 разтопен шоколад.С помощта на чиста, суха гумена шпатула, разбъркайте шоколада внимателно, докато стане гладък.Внимавайте да не създавате въздушни мехурчета, както правите.Върнете сместа на огъня, като бъркате непрекъснато, докато достигнете желаната температура.За черен шоколад трябва да регистрира 90°F за черен.За млякото трябва да регистрира 86°F, а белият шоколад трябва да регистрира 82°F.Проверете температурата преди употреба.
  • Докато работите, редовно разбърквайте шоколада и проверявайте температурата му, за да го поддържате „в темперамент“:
    черен шоколад 88-90°F
    млечен шоколад 86-88°F
    бял шоколад 82-84°F

  Метод на семена/Метод на кубчета лед*:

  • РАЗТОПИ: Заделете 1/3 от шоколада, който планирате да темперирате.Остатъкът се разтопява в двоен котел до не повече от 120°F.Над 120°F шоколадът се отделя, изгаря и вече не може да се използва.Когато кристалите на какаовото масло се разтопят при тази температура, те губят формата си и кристалите стават нестабилни, така че стъпка №2 е необходима.
  • ГОТИНО: След това шоколадът се охлажда чрез „посяване“ или смесване на дискове или вафли от твърд шоколад, тъй като те са при по-хладна стайна температура от 68 до 70°F.Разтопеното какаово масло също е един вид следване на лидера и се подрежда по модела на „семената“, които вече са темперирани от производителя.Не добавяйте твърде много наведнъж, тъй като може да не се разтопи цялото и сместа ще стане на бучки.Ако това стане, използвайте потапящ се блендер, който е безценен, или прецедете бучките, което е по-сложно.Не използвайте миксер.Ключът е да продължите да бъркате бързо и да измервате температурата му често, докато се достигне правилната.Това започва кристализацията на добрите бета кристали, но позволява да се образуват и някои нежелани бета-прости числа, така че отидете на стъпка #3.
  • ЗАТОПЛЕТЕ ШОКОЛАДА: в двоен котел, за да се втвърди с идеална консистенция.Тук повторното нагряване стопява всеки от нежеланите кристали, които се образуват при охлаждане по време на Стъпка #2.Когато достигне желаната температура, шоколадът вече е темпериран.Ако се загрее повторно до повече от 89°F (мляко) или 91°F (тъмно), той излиза от темперамент и трябва да започнете отново от началото.
    За напреднали производители на шоколад, тествайте температурата, като поставите потупване точно под долната устна.Трябва да се усеща по-топло от топло мляко.
  • ПРОВЕРЕТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА ПРЕДИ УПОТРЕБА: Лесен метод за проверка дали шоколадът е темпериран е да нанесете малко количество шоколад върху лист хартия или на върха на нож.Ако шоколадът е бил правилно темпериран, той ще се втвърди равномерно и ще покаже добър гланц в рамките на пет минути.Или разстелете тънък слой върху парче пергамент, изчакайте пет минути и след това опитайте да отлепите шоколада от хартията.Ако можете и не е на петна, вие сте в бизнеса.Ако не, започнете отново процеса на темпериране.
  • СЪХРАНЯВАЙТЕ ШОКОЛАДА В ТЕМПЕРИЯ ПО ВРЕМЕ НА УПОТРЕБА: Идеалните температури са 88-90 °F за тъмно;86-88°F за мляко и 82-84°F за бяло.Шоколадът ще се охлади, ако не се поддържа при постоянна температура, и ще стане гъст и тъп, както става.Ако шоколадът се охлади твърде много и все още е разтопен, можете да го затоплите няколко пъти обратно до „умерена зона“ от 88 до 90°F (тъмен), 86 до 88°F (млечен), 82-84°F (бял).Ако шоколадът се охлади до степен на втвърдяване, процесът на темпериране трябва да започне отново.Никога не позволявайте температурата на шоколада да надвишава 92°F за тъмния шоколад или 88°F за млечния и белия шоколад, или стабилните кристали на какаовото масло ще започнат да се топят и темпераментът ще се загуби.*Baking911.com се отнася за семената метод като метода на кубчета лед.

  Методът на три стъпки:

  Разбърквайте непрекъснато по време на стъпките и избягвайте пряк контакт на влагата с шоколада:

  • Разтопете шоколада в двоен котел до следните температури, измерени с термометър за шоколад: черен 120°F, млечен 115°F, бял 110°F.
  • Охладете шоколада до следните температури: черен 82°F, млечен 80°F, бял 78°F.
  • Загрейте отново шоколада до следните температури: черен 90°F, млечен 86°F, бял 82°F.

  СЕГА Е КАЛЕНО.Лесен метод за проверка дали шоколадът е темпериран е да нанесете малко количество шоколад върху лист хартия или на върха на нож.Ако шоколадът е бил правилно темпериран, той ще се втвърди равномерно и ще покаже добър гланц в рамките на пет минути.Или разстелете тънък слой върху парче пергамент, изчакайте пет минути и след това опитайте да отлепите шоколада от хартията.Ако можете и не е на петна, вие сте в бизнеса.Ако не, започнете отново процеса на темпериране.ПЪРЖЕТЕ ШОКОЛАДА В ТЕМПЕРАТУР: Идеалните температури са: тъмен 88-90°F, млечен 86-88 градуса F и бял 82-84°F.Ако шоколадът се втвърди, трябва да започнете отново процеса на темпериране.

  Благодарим ви Baking911.com за вашия опит в тази област.За съжаление, всеки специалист има собствено мнение за правилния метод и техники за закаляване.Въпреки че всички те изглеждат относително сходни, те често посочват напълно различни температури на топене, охлаждане и повторно нагряване.Нещата, които изглежда остават постоянни, независимо от експертното мнение, са:

  • Винаги използвайте точентермометър за шоколади поддържайте ниска температура;Винаги работете в хладна среда с относителна влажност от 50% или по-ниска (нашият монитор за вътрешна влажност показва стайната температура и влажност, както и високи и ниски стойности)
  • Винаги използвайте правотоинструментиза работата
  • Винаги тествайте за темперамент, като използвате върха на вашата офсетна шпатула
  • Не се притеснявайте, забавлявайте се, ако шоколадът се разтопи, винаги можете да го разтопите и да започнете отначало, нищо не сте наранили.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com