Преди осем години, след завършване на бакалавърска степен по психология, г-жа Гил решава да се занимава със сладкиши, мислейки й да прави „безупречна сладкарница“, или както тя го описва в книгата си, „нещата, които изглеждат нереални, защото са толкова прекрасни. ”Тя си осигури чиракуване в ресторант, пое работа в магазин за шоколад и започна да ходи на уроци в Le Cordon Bleu в Лондон.Оттам, пише тя, тя „скочи в кухня след кухня“.

През 2015 г. г-жа Гил започва като сладкар в Сейнт Джон, лондонската институция, където нямаше сложни композиции, гарнитури или извънсезонни съставки.В тази кухня тя откри безупречността на чиния с медени мадлени, сервирани без украса, направо от фурната, и на британски пудинг с пандишпан, напоен със сироп, подсилен с ирландски стаут.Версии на двете рецепти са в „Ръководството на сладкаря“.

„Тя е много добра в предаването на знанията си и в споделянето на своите търговски тайни“, каза по имейл Алсидес Гауто, който работи с г-жа Гил в ресторант Llewelyn's.

Г-жа Гил написа книгата за домашни готвачи, за да „разберат какво правят и да не се страхуват“, каза тя, и за готвачи, „които имат повече познания за сладкиши, за да се справят с това“.

Тя подчерта важността на фокусирането върху теорията, нещо, което смята, че повечето готварски книги за печене прескачат.Нейната започва с „Теория за сладкиши 101“, която обяснява най-основните елементи на печенето, като масло, захар, желатин и набухватели, и как те функционират в рецептите.След това тя се разширява в градивните елементи на сладкиша.Главата за шоколада разграничава ганаш от кремо;този на крема, крем англаз от крем патисиер.

Така че макар че няма да намерите рецепта за лимонов пай с меренги в нейната книга, ще научите как да направите кора в една глава, лимонов извар в друга и италиански меренг в трета.Приложете и трите умения, за да направите пая, който искате.Начинаещите, които не се справят с предизвикателството на тристранните сладкиши, могат да започнат с бананова торта, оризов пудинг или онези „перфектни“ бисквитки.

Първоначално бисквитките идват от готвач, с когото тя работи в клуб на частен член, който й надраска формулата на лист хартия.По-късно, когато рецептата изчезна, тя ги промени, като извърши безброй опити, за да ги постави в началното меню на Llewelyn's през 2017 г.

Г-жа Гил сподели резултатите със своите колеги, като ги попита коя захар предпочитат в бисквитките, коя форма, каква текстура, внасяйки строгост и решителност в усъвършенстването на рецептата.(Това важи и за проекти извън кухнята: през 2018 г. тя основаКонтраговор, мрежа, която свързва и подкрепя работниците в хотелиерството и насърчава работни места в здравословна работна среда.)

Тя кацна върху смес от тъмнокафява и пудра (или суперфина) захар и откри, че оставянето на тестото в хладилника дава по-съществена бисквитка (за разлика от по-тънка, по-дъвчаща, с изтекла масло).Разточването на тестото на топки веднага, вместо да го охлади първо, й даде нежните куполи, които обичате да видите в центъра на бисквитка с шоколадови парченца.

Едно изненадващо нещо е пропускането на ванилия, дадена в повечето рецепти за шоколадови бисквитки, като се започне отстандартът на чантата на Nestlé Toll House.Г-жа Гил не се замисли.

Откакто ванилията стана толкова скъпа (сега евтората най-скъпа подправка в света), тя е спряла да го добавя към рецепти, освен ако не иска да покаже вкуса му - в панакота, например, където присъствието му ще бъде засилено.„Това беше ежедневна съставка, а сега не е“, каза тя.„Това е като съставка за специално лечение.“