Преди осем години, след като завършва бакалавърска степен по психология, г-жа Гил решава да се занимава със сладкарство, като мислите й са насочени към правенето на „безупречни сладкиши“ или както тя ги описва в книгата си „неща, които изглеждат нереални, защото са толкова прекрасни. ”Тя си осигури стаж в ресторант, започна работа в магазин за шоколад и започна да посещава курсове в Le Cordon Bleu в Лондон.Оттам, пише тя, тя „скочи в кухня след кухня“.

През 2015 г. г-жа Гил започва като сладкар в St. John, лондонската институция, където няма сложни композиции, гарнитури или неподходящи за сезона съставки.В тази кухня тя откри безупречността на чинията с медени мадлени, сервирани без украса, направо от фурната, и на залят със сироп британски пандишпанов пудинг, подсилен с ирландски стаут.Версиите на двете рецепти са в „Ръководството на сладкаря“.

„Тя е много добра в предаването на знанията си и споделянето на търговските си тайни“, каза Alcides Gauto, който работи с г-жа Gill в ресторанта Llewelyn's, по имейл.

Г-жа Гил написа книгата за домашни готвачи, за да „разберат какво правят и да не се страхуват“, каза тя, както и за готвачи, „които имат повече познания за сладкиши, за да се справят с това“.

Тя подчерта важността на фокусирането върху теорията, нещо, което тя смята, че повечето готварски книги за печене прескачат.Нейното започва с „Теория за сладкиши 101“, която обяснява най-основните елементи на печенето, като масло, захар, желатин и набухватели, и как те функционират в рецептите.След това тя се разширява в градивните елементи на тестото.Главата за шоколада разграничава ganache от crémeux;този на яйчен крем, крем англез от крем пастисиер.

Така че макар да няма да намерите рецепта за лимонов меренг пай в нейната книга, ще научите как да направите кора в една глава, лимонов курд в друга и италиански меренг в трета.Приложете и трите умения, за да направите пая, който искате.Начинаещите, които не се чувстват готови за предизвикателството на тристранните сладкиши, могат да започнат с бананова торта, оризов пудинг или онези „перфектни“ бисквитки.

Първоначално бисквитките идват от готвач, с когото е работила в частен клуб на членовете, който надраска формулата на лист хартия вместо нея.По-късно, когато рецептата изчезна, тя ги направи обратно инженерство, провеждайки безброй изпитания, за да ги постави в менюто за отваряне на Llewelyn's през 2017 г.

Г-жа Гил сподели резултатите с колегите си, като ги попита коя захар предпочитат в бисквитките, каква форма, каква текстура, внасяйки строгост и решителност в усъвършенстването на рецептата.(Това се отнася и за проекти извън кухнята: през 2018 г. тя основаКонтраговор, мрежа, която свързва и подкрепя работниците в хотелиерството и насърчава работни места в здравословна работна среда.)

Тя се спря на смес от тъмнокафява и кристална (или супер фина) захар и откри, че оставянето на тестото в хладилника дава по-съществена бисквитка (за разлика от по-тънка, по-дъвчаща, с изтичащо масло).Разточването на тестото на топки веднага, за разлика от първото му охлаждане, й даде нежните куполи, които обичате да виждате в центъра на бисквитка с парченца шоколад.

Едно изненадващо нещо е пропускането на ванилията, която се съдържа в повечето рецепти за шоколадови бисквити, започвайки сстандартът на чантата Nestlé Toll House.Г-жа Джил не се замисли.

Тъй като ванилията стана толкова скъпа (сега евтората най-скъпа подправка в света), тя спря да го добавя към рецепти, освен ако не иска да демонстрира вкуса му - в панакота, например, където присъствието му ще бъде засилено.„Беше ежедневна съставка, а сега не е“, каза тя.„Това е като съставка за специално лечение.“