Искате да знаете къде стешоколадидва от?Ще трябва да пътувате до горещ, влажен климат, където дъждът пада често и дрехите ви се придържат към гърба ви през лятото.В малки ферми ще откриете дървета, населени с големи, цветни плодове, наречени какао шушулки - въпреки че няма да изглеждат като всичко, което ще намерите в супермаркета.

Вътре в шушулките отглеждат семената, които ферментираме, печем, смиламе, раковище, нрав и плесени, за да направим любимите си шоколадови барове.

Така че, нека да разгледаме подробно този прекрасен плод и какво се крие вътре в него.

Прясно събрани какао -шушулки;Те скоро ще бъдат отрязани наполовина готови за събиране на семената.

Разчленяване на какао шушулка

Какао шушулки покълват от „Флорални възглавници“ на клоните на дървото на какаото (Теоброма Какаоили „храна на боговете“, за да бъдем точни).Педро Варас Валдес, производител на какао от Гуаякил, Еквадор, ми каза, че външният вид на шушулките – които са известни катоMazorcaНа испански - ще варира значително в зависимост от разнообразието, генетиката, региона и други.

Но всички те имат една и съща структура, когато ги счупите отворени.

Едуардо Салазар, който произвежда какао на Finca Joya Verde в Ел Салвадор, ми казва: „Подовете за какао са съставени от екзокарпа, мезокарпа, ендокарпа, фъничетите, семената и пулпата.“

Анатомията на какао шушулка.

Екзокарпът

Cacao Exocarp е дебелата обвивка на шушулката.Като външен слой той има разкошна повърхност, която служи за защита на целия плод.

За разлика от кафето, което обикновено е зелено, когато е неузряло и червено - или от време на време оранжево, жълто или розово, в зависимост от разнообразието - когато узреят, какаото екзокарп се предлага в дъга от цветове.Като Алфредо Мена, производителят на кафе и кака

Цветът на екзокарпа ще зависи от две неща: естественият цвят на шушулката и нивото му на зрялост.Педро ми казва, че са необходими четири до пет месеца, за да расте и да узрее.„Цветът му ни казва, че е готов“, обяснява той.„Тук, в Еквадор, цветът на шушулката също варира с много нюанси, но има два основни цвята, зелено и червено.Зеленият цвят (жълт, когато е зрял) е специфичен за Nacional Cacao, докато червените или лилавите (оранжеви, когато са зрели) цветове в Criollo и Trinitario (CCN51). "

Зелен, неузрял какао шушулка расте на дърво на Finca Joya Verde, Ел Салвадор.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Всички те се отнасят до различни сортове.И има много от тях.

Например, Едуардо ми казва: „Фенотипните характеристики на салвадоранския criollo cacao са удължени, заострени, гофрирани и сcundeamor[горчив пъпеш] илиАнголета[по -закръглени] форми.Той се променя от зелени цветове до интензивно червено, когато нивата на зрялост са оптимални, с бели семена и бяла целулоза.

„Друг пример, Ocumare, е модерен криоло, подобен на тип„ trinitario “с 89% чистота.Той има удължен шушулка, подобен на Criollo Salvadoran, с промяна на цвета от черница в оранжево, когато нивата на зрялост са оптимални.Въпреки това, какаовите зърна са лилави с бяло ядро ​​... всичко зависи от мутацията на какао, което зависи от региона, климата, почвените условия и т.н. ”

Поради тази причина е от съществено значение даден производител да познава реколтата си.Без това знание те няма да могат да разберат кога са узрели шушулките - нещо, което е от ключово значение за качеството на шоколада.

Какао шушулки, приближаващи се към перфектното ниво на зрялост на Finca Joya Verde, Ellalsor.

Мезокарпът

Този дебел, твърд слой се намира под екзокарпа.Обикновено е поне леко дървесен.

Ендокарпа

Ендокарпът следва мезокарпа и е крайният слой на „черупката“ около какаовия боб и целулоза.Когато стигнем по -далеч в какаото, той става леко влажен и по -мек.Въпреки това, той все още добавя структура и твърдост към шушулката.

Макар и от решаващо значение за здравето на растението, Едуардо ми казва, че „слоевете на какаото (екзокарп, мезокарп и ендокарп) не влияят по никакъв начин.“

Какаото

Eeds са покрити с бяла, лепкава целулоза или слуз, която се отстранява само по време на ферментация.Точно както в кафето, пулпата съдържа голям брой захари.За разлика от кафето обаче, то може да се консумира и самостоятелно.

Педро ми казва: „Някои хора правят сок, алкохол, напитки, сладолед и сладко [с него].Той има уникален, кисел аромат и някои хора казват, че има афродизиак свойства. "

Никълъс Ямада, специалист по шоколад от Сао Пауло, добавя, че е подобен на джакфрута, но по -малко интензивен."Лека киселинност, много сладка", подобна на tutti frutti gum '", обяснява той.

Какао шушулката се нарязва наполовина, оставяйки покритите с целулоза семена видими.

Rachis/Funicle & Placenta

Не само семената лежат вътре в пулпата.Ще намерите и Funicle, преплетени сред тях.Това е тънко стъбло, наподобяващо резба, което прикрепя семената към плацентата.Фунолът и плацентата, като пулпата, се разпадат по време на ферментация.

Какао шушулка е разделена наполовина по време на обработката, разкривайки целулоза, боб и фъзонети.

Семенатана какаото

И накрая, ние достигаме най -важната част - за нас!- на какао шушулка: семената.Това е, което най -накрая се превръща в нашите шоколадови барове и напитки.

Алфредо обяснява: „Вътрешно откривате какаовия боб, които са покрити с целулоза, подредени в редове, които обикалят плацентата или рахиса по такъв начин, че да изглежда като царевична кочана.“

EH Chocolatier заявява, че семената са оформени като плоски бадеми и обикновено ще намерите 30 до 50 от тях в шушулка.

Узрели тринитарио какао шушулки;Семената са покрити с бяла целулоза.

МОЖЕМ ЛИ ДА ИЗПОЛЗВАМЕ ЦЯЛАТА КАКАОВА ШУДУЛКА?

И така, ако семената от какао са единствената част от плодовете, които се озовават в нашия шоколад, това означава ли, че останалата част отива на отпадъци?

Не е задължително.

Вече споменахме, че пулпата може да се консумира самостоятелно.Освен това, Едуардо ми казва: „В страни от Латинска Америка какаото [странични продукти] може да се използва за хранене на добитък.“

Алфредо добавя, че „употребата на какао Pods е разнообразна.В събитие за какао в Тайланд те сервираха вечеря с повече от 70 различни [какао] порции, които варираха от супи, ориз, меса, десерти, напитки и други. "

И Педро обяснява, че дори когато страничните продукти не се консумират, те все още могат да бъдат използвани повторно.„Черупката на шушулката, след като се събира нормално, се оставя в плантацията, тъй като мухата Forcipomyia (принципно насекомо, което помага при опрашването на какаовото цвете), ще снася яйцата си там.Тогава [черупката] се реконструира в почвата, след като бъде влошена “, казва той.„Други фермери правят компост с черупките, защото са богати на калий и помагат да се подобри органичната материя в почвата.“

Какао шушулките растат на дърво на какао на Finca Joya Verde, El Salvador.

Когато разгърнем бар с фин шоколад, за да видим хладния, тъмен десерт вътре, това е съвсем различно изживяване за производителя, който избива какао шушулка.И все пак е ясно, че тази храна е чудесна на всеки етап: от цветните шушулки, които растат сред деликатни какаови цветя до крайния продукт, които консумираме с толкова много признателност.